Quelle est la différence entre la levure …

Quelle est la différence entre la levure ...

Les bactéries et les levures ne sont pas liés au sens génétique.

Levure, en gros, manger du sucre et de produire de l’alcool et divers esters et les phénols (et CO2 ). Pour la plupart des brasseurs (et vignerons), cependant, la seule levure de toute conséquence Saccharomyces. et tout autre microbe est à éviter à tout prix.

Brettanomyces Un autre genre de levure qui produit typiquement "sauvage" saveurs (de l’ananas et de cerise à couverture de cheval et de merde de la souris) et des arômes ("Bad pieds ou du bon fromage," comme un de mes amis dit). Il est considéré comme un défaut dans beaucoup de bières, mais il est essentiel à la saveur d’un certain sous-ensemble. Brettanomyces peut également se décomposer et de consommer des sucres qui Saccharomyces trouve infermentescible.

Différentes bactéries mangent des substances différentes et produisent des choses différentes à la suite. Il y a plusieurs qui sont utiles dans le brassage de certaines bières (Flandre rouge / brun, Lambic / Gueuze, Berliner Weisse, et d’autres bières inspirées par les styles).

  • Acetobacter manger éthanol et produire de l’acide acétique (vinaigre de penser), et d’autres esters.
  • Enterobacter manger du glucose et produire des acides acétique et lactique, et divers esters, DMS, etc .
  • Lactobacillus manger du sucre et de produire de l’acide lactique et le lactate d’éthyle (le même acide dans les cornichons casher et yogourt)
  • Pediococcus manger du glucose et produire de l’acide lactique, diacétyle, et pas de CO2

(Voir "Brews sauvage" de Jeff Sparrow pour des explications plus complètes)

Vous pouvez parfois trouver que la bière a été infecté par quelque chose que vous ne l’avez pas l’intention. Il peut ou pas bon goût, mais il est un signal que vous avez besoin de renforcer votre nettoyage / assainissement régime et / ou remplacer les anciens équipements (en particulier tout en plastique). J’ai eu un APP qui a obtenu une sorte d’infection qui lui a donné un peu de twang lactique, mais il a bien fonctionné avec le houblon hespéridées, et l’infection ne se présentent pas jusqu’à ce que le lot a été presque tous disparu. Je viens bu.

répondit le 26 janvier ’11 à 23h54

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